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                茶聊丨什麽是茶葉發酵?草粵行365bet体育平台為您解析

                作 者:草粵行關註:153發表時間:2019-06-06 12:00:54來源:廣州草粵行生物科技有限公司www.jxsjjt.com


                不同茶葉有不同的制作方法和茶多酚氧化(發酵)程度(,所以造就了茶葉不同的滋味及茶色,那麽什麽是發酵呢?對此 廣州草粵行生物科技有限公司www.jxsjjt.com,365bet体育平台 茶藝師為大家解析什麽是發酵。

                一、什麽是發酵

                發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作酦酵,其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵,多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應。如酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。

                業生產上定義的發酵——“工業發酵”

                1、工業生產上定義的發酵—“工業發酵”

                工業生產上發酵籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業,生產均稱為“發酵”。這樣定義的發酵就是“工業發酵”。工業發酵要依靠微生物的生命活動,生命活動依靠生物氧化提供的代謝能來支撐,因此工業發酵應該覆蓋微生物生理學中生物氧化的所有方式:有氧呼吸、無氧呼吸和發酵。

                2、茶葉的發酵—生物氧化

                在我國茶葉按照發酵程度的不同以及綜□合制法,分為六大茶類。但這裏的發酵一詞,在我國茶葉的慣用語境中,則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中,同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反□ 應,也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後,存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

                在茶葉的細胞裏,兒茶素類存在於細胞液中,而氧化酶主要則存在於細胞壁中,而非主要存在於微生物中,所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉撚的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同,也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵、後發酵。在黑茶中,黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉撚、渥堆和幹燥四道工序。經殺青後,茶葉中的酶類物質已失去活性,而是在渥堆環節,在外源微生物的作用下進行發酵,這種發酵即為後發酵。

                如黑茶在加工中,黑茶的渥堆發酵是在酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用,引起葉內物質的相互轉化,特別是多酚類的自動氧化的結果。因而形成了黑茶特外觀呈黑色。

                以上是發酵基本含義。不同茶有不同的發酵方法,而我國茶葉種類繁多,加工工藝和制法豐富多彩,品質形成的界定各有不同,在六大茶類中,綠茶(不發酵)、白茶(輕微發酵)、黃茶(輕發酵)、青茶(烏龍茶、半發酵)、黑茶(後發酵)、紅茶(全發酵)。外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變,茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。因此我們要分清茶葉的發酵方法。從而更好的了解茶的品質。(《以上摘自網絡,不屬於功能功效及廣告宣傳,讀者可自行查閱相關信息》)

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